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【皖美十道徽味】为何徽菜招牌臭鳜鱼：“臭”名远播“牵”乡愁？
编者按：
食不厌精，脍不厌细。一方水土养育一方人家，一方水土孕育一方美味佳肴。安徽物产丰饶，长江、淮河穿省而过，将安徽大地划出了“三等份”：皖南、皖中、皖北。皖南美食色、香、味俱佳，形成了徽府菜系；皖北地广平坦接连鲁豫，形成了靠近中原菜系的烩、炖、蒸、煮等特色。而地处江淮之间的皖中，得南北之长，融汇于一炉，形成了兼收并蓄的合肥菜。
新春佳节，在外忙碌一年的游子们，跨越山海，回归家乡，与亲人相伴，与美食相聚。中新皖事微信公众号和中新网安徽客户端陆续推出【皖美十道徽味 中新皖事陪你过新年】专栏，带您品尝江淮名肴，品味名肴背后的故事。
资料图为臭鳜鱼。 中新社发 苏楷泽 摄
300年前，世上本无臭鳜鱼这道菜。
明清时期，徽州大地上，离家外出经商、讨生活的人越来越多了，对家人的思念，总是魂牵梦萦。
“同声自相应，同心自相知”这种渴望着团聚的心情，成就了今天这道家喻户晓的徽州名菜“臭鳜鱼”。
时光回溯至200年前，新安江畔，离家的徽商跟新婚的妻子依依惜别……
一世夫妻三年半……十三四岁往外一丢……别说商人重利轻离别。
人与人的牵挂，就像用一根无形的绳子，一端系在自己的心上打了结，另一端则牢牢地被自己最亲的人牵住。
徽州商人同样如此。
船上的丈夫远走他乡，岸边妻子的身影渐渐模糊。本来可以双宿双飞，如今为了生活都要孤自一人，度日如年。
月光日日照，映在人世间。
外出经商的日子充满艰辛困苦，期盼的只是来日方长。
留守的徽州女人更苦，空闺寂寞，谁也逃不过时间的催杀。苦世里，瘦月清霜月有知，人有情。
好在离家的徽州商人生活在长江边上，有一种美味鳜鱼可以经常品尝。他是多么希望有一天能功成名就，回家团圆，并将河鲜鳜鱼带回给家中，跟妻子分享。
同行在外的乡人也都有着同样的想法。
别说苦难不值得歌颂，徽州人的智慧如沙漠中的骆驼，总相信前面就是绿洲，总会在绿洲中找到水源，在水源中汲取能量，并焕发出无穷无尽的创意。
为了克服食物腐烂变质问题，他们通过腌制和发酵，对鱼进行保鲜。抹盐后的鳜鱼需要装入当地特有的杉木桶，并用鹅卵石压制。
在那个物资匮乏的年代，让食物保存时间长一点的重要性其意义不言而喻。
左三年，右三年，春去春回，情深感动流年。
那年的春节，夫妻两团圆。颠沛流离中带回的臭鳜鱼，摆在年夜饭桌上，烛光中低语相守，离别后所有的苦都被这一刻的相守的甜所冲淡。
就这样，一家一家连续上演的故事，让臭鳜鱼逐渐成了徽州标志性美食。
美食纪录片《舌尖上的中国》对臭鳜鱼的描述是“闻起来臭，但是吃起来很香。用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”
资料图为在安徽省黄山市屯溪区的百年餐饮老字号紫云馆内，中国徽菜大师、臭鳜鱼技艺非物质文化遗产传承人钟少华展示臭鳜鱼。 中新社发 苏楷泽 摄
历久弥新，三百年过去，这道臭鳜鱼依然是不少安徽人年夜饭上的首选。
中国徽菜大师、臭鳜鱼技艺非物质文化遗产传承人钟少华认为，除了象征着团圆之外，这道菜隐含了中国道家阴阳相融的思想。臭鳜鱼的香寓于臭之间，可谓香中有臭，臭中有香，香臭适宜，回味无穷。正如人生之苦乐，苦中有乐，乐中有苦。吃徽菜臭鳜鱼，可品百味人生。
臭鳜鱼制作过程。 成展鹏 摄
“桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼只有在每年三四月，桃花盛开时，才最肥美、最鲜嫩。因此臭鳜鱼四季腌制的时间长短不一。根据温度和湿度的不同，因时制宜。
钟少华介绍说，制作臭鳜鱼最重要的步骤是腌制，尤其要控制温度和湿度，在自然发酵过程中，温度高了容易腐烂变质，温度低了会变成咸鱼。
他解释道：“臭鳜鱼的臭，是鱼的蛋白质经过腌制后，转化而来的一种氨基酸所散发出的气味，与腐烂变质的臭味完全不一样。”
“臭恶犹美，皆有所以”。实际上，中国人喜食臭味食物，并非新潮。在《吕氏春秋·本味篇》中，就有过一些对臭味食物的描述。“臭”名远扬的臭鳜鱼，体现的是中国人的一种饮食智慧。
如今，徽菜大师们又对其进行了改良，在做法上有了更多创新，推出干锅臭鳜鱼、汉堡臭鳜鱼、酱香臭鳜鱼、窖香鳜鱼、臭鳜鱼捞饭等，以迎合年轻人的口味。
臭鳜鱼新菜——臭鳜鱼捞饭。 成展鹏 摄
“臭到深处方知香”，黄山市餐饮烹饪行业协会2021年底发布的中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据显示：黄山市徽州臭鳜鱼年产值约40亿元人民币，带动就业5万余人。产品远销东南亚、欧美和日本等地，“俘获”了众多食客的味蕾。
黎阳in巷 屯溪区宣传部供图
今年春节，你团聚的餐桌会有臭鳜鱼这道菜吗？在时间的长河里，踏过岁月的落叶，我们感受到的不仅仅是味蕾的欢愉，还有那遥远时空里的一次彼此深情对望。同时我们更应对古老的徽州人的生存智慧给予敬意。（作者 成展鹏）
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